Med tillstånd av Motorino
Nyligen stod jag i rad på Brooklyn pie mecca Di Fara Pizza med en kille som hade kört hela vägen från Bronx.”Bara för en bit pizza?” Frågade jag. Han skrattade.”Det här är första gången, eller hur?” När jag nådde den misshandlade vinylräknaren, där 72 år gamla Domenico DeMarco snippade färsk basilika på en blåsig skorpa, fick jag veta varför: hans San Marzano-sås med smält ost var rakt ut från Neapel.
Enligt Associazione Verace Pizza Napoletana - den Napoli, Italien-baserade handelsgruppen som marknadsför och certifierar napolitansk pizza - finns det bara två riktigt autentiska stilar: marinara och Margherita. Båda måste handknådas och bakas i vedeldad ugn. Men sedan dessa arketypiska napoletaner introducerades till våra stränder av italienska invandrare på 1800-talet har pizza blivit lika amerikansk som, en annan typ av paj.
Och precis som USA, har pizza anpassats, med olika regioner som ger sin egen snurr till denna Old World-häftklammer. Chicago har djup maträtt; Kalifornien snedar gourmet. Sicilianska pajer i Detroit (hem till kedjorna Domino och Little Caesars) är fyrkantiga. New Haven, CT, har en tunna skorpapizza som är en egen typ. Räkor, broccoli rabe, ananas och skivad deli skinka har lagts till den mer ortodoxa kanon av toppings. Och även om pajbutiker utan namn kan vara stränga om krispig skorpa och rätt distribution av sås kontra toppings, till slut är alla överens om att en stor paj, oavsett vilken smakpreferenser som dikterar, tar tid och talang att förbereda.
Det är därför vi jagade från Brooklyn till Berkeley för USA: s bästa pizza-maestros. De ingår i två grupper. Den ena är de gamla skolorna som sliter över heta ugnar i oklarhet, som DeMarco, som har gjort en paj i taget sedan 1964. På den andra kusten är befälhavaren Peppe Miele från Antica Pizzeria, som ligger i en Marina del Rey-remsa köpcenter. (Men det här är LA, men Miele har en stor Hollywood-fanklubb.) Hans klassiska marinara-pajer är infunderade med massor av vitlök och oregano och kommer ut ur den vedeldade ugnen med perfekt förkolade skorpor.
Men det finns också en ny generation av pizza maestros som tar sin "dubbla noll" mjödeig på allvar (supersoft-degen som är en nödvändig ingrediens i någon riktig pizza i napolitansk stil). Mathieu Palombino är en av dem - en kock som arbetade under David Bouley och Laurent Tourondel innan han öppnade sin pizzaställe, Motorino, i Williamsburg-området i Brooklyn. Dessa nya stjärnor är lika fanatiska när det gäller att skaffa kurerad salami och fläskkorv från traditionella slaktare, krossa arvtomater i hemliga såser och till och med göra buffelmjölkmozzarella att rivas på toppen.
Medan denna lista har lite hemstadsförspänning (fyra favoriter finns i det större New York-området), och vi hoppade över traditionella "apizza" -salonger i New Haven till förmån för en blygsam två-butikskedja i Providence, RI, slutligen pizzatillverkare som gjorde nedskärningen har alla en sak gemensamt. Ingen levererar. Och ändå gör de alla.
Här är 11 skivor värda att vänta.
Starta bildspel
1 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
New York (Manhattan): Co
Bildzoom Teshira Nobie
Pizza med en stamtavla. Brödmakaren Jim Lahey från Sullivan Street Bakery installerade en EarthStone-ugn på sitt exklusiva Chelsea-matställe, där beskyddare betalar en premie för en vackert dekorerad matsal med vit ek och omfattande vinlista. Emellertid är den artisanala degen här bränd (ibland för mycket) autentiskt, och något radikala ingredienser sträcker sig från zucchini blommar till béchamel med karamelliserad lök.
Missa inte: Den minimalistiska Pizza Bianca för en.
1 av 12
Ansökningar Visa alla Annons Annons
2 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
Stowe, VT: PiecassoPizzeria & Lounge
Bildzoom Laura Austin / Courtesy of Piecasso
Pizza har alltid varit den valda kolhydraten för Burton-brädessatsen, och denna groovy gren i en siciliansk familjepizzeria-kedja tjänar svart diamantstatus för sina rättvisa pajer. De unga pajmästarna här kan kasta en runda dej lika sakkunnigt som de snider löper på Mount Mansfield. Para ihop bakade personliga pajer (fyra skivor) med lokalt bryggt switchback Ale på kranen i baren, eller avlägsna din utförtrakt för bordsservice i matsalen.
Bästa toppningar: Beställ Tree Hugger, med färsk spenat, vitlök och rödlök.
2 av 12
Program Visa alla
3 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
Marina del Rey, Kalifornien: AnticaPizzeria
Bildzoom Dino E. Cardone
En annan befälhavare som slitar på en låghyrbar plats Till och med viktmedvetna Hollywood flockar till denna remsor där de andra hyresgästerna inkluderar en fitnessklubb, Victoria's Secret och Gap, eftersom ägaren Peppe Miele skapar perfekt napolitansk stil charred-crust pizza i en vedeldad ugn på denna andra våning gren på sin ursprungliga LA-butik.
Bästa toppningar: Pizza Siciliana har aubergine, rökt mozzarella, basilika och hackad tomat.
3 av 12
Ansökningar Visa alla annonser
4 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
Arlington, VA: The LibertyTavern
Image zoom Med tillstånd av The Liberty Tavern
För Beltway-publiken som är redo att lossa bälten, är denna allamerikanska komfortmatstuga där kocken Liam LaCivita håller två vedeldade ugnar brusande varma. Konservativa kan bli förskräckta av Granny Smith-äpplen, vita Vermont cheddar, stekt ägg och inlagd squash som nådar hans tunna skorpa pajer, men Classico kommer att göra en lobbyist på vardera sidan av gången lycklig.
Cheesiest Pie: The Four Cheese innehåller mozzarella, fontina, provolone och Cabot vit cheddar.
4 av 12
Program Visa alla
5 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
New York (Brooklyn): Di Fara
Bildzoom Mollie Lauffer
Var beredd att vänta. Och vänta. Och vänta. Sedan 1964 har Domenico DeMarco gjort en pizza åt gången i sin butik i smältgrytan i Midwood, Brooklyn. (Glatt kosher möter masala möter kalvkött marsala.) Cognoscenti - klyftiga enskilda män - vet att de kommer fram till lunchen eller igen på kvällen före sex. Håll muspekaren tills du hör DeMarcos dotter Margaret, som tar order vid räknaren, skrika på gubben:”Pop! Gör en kvadrat bredvid.”Torget Margherita är en tug skiva av himlen.
Bästa toppings: Nyklipt basilika och riven Grana Padano ost.
5 av 12
Program Visa alla
6 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
Chicago: Great Lake
Bildzoom Beth Rooney
På en liten butik i Andersonville är ägaren Nick Lessins en annan slowpoke när det gäller pajfarkosten. Hans mortadella (italiensk stil bologna) pizza är verkligen unik och har fått många utmärkelser, men det är värt att stå i linje för att se honom göra varje knaprig nummer. Du skulle aldrig gissa att han faktiskt är av polsk-tjeckisk härkomst.
6 av 12
Ansökningar Visa alla Annons Annons Annons
7 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
Miami: Sosta
Bild zoom Med tillstånd av Sosta
Denna enoteca på Lincoln Road använder en Morello Forni gasugn för rotationssten. Kockarna Nicola och Fabrizio Carro kommer från Alessandria i Piemonte, och de tillverkar en mängd olika bella pajer, inklusive 10 olika biancher (vita) med ostar som Brie, Gorgonzola, stracchino och rökt scamorza.
Missa inte: Capricciosa med mozzarella, skinka, svamp, kronärtskockor, svarta oliver, wurstel och kryddig salami.
7 av 12
Program Visa alla
8 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
New York (Manhattan): FamousJoe's
Image zoom Med tillstånd av berömda Joe's
I ett grannskap där pizzamuffer trängs upp varannan kvarter, diskar denna butikssalong den bästa "gata" -skivan i West Village. Skorpan är skarp, mozzarellaen är smält, och omsättningen är tillräckligt snabb att en paj som är varm ut ur ugnen aldrig sitter på disken och blir fuktig.
Bästa toppings: Stick med vanlig ost. Toppningar bara ladda den här skivan.
8 av 12
Program Visa alla
9 av 12
Pin ellipsis Mer Facebook Twitter Mail E-post iphone Skicka textmeddelande
Chicago: Burt'sPlace
Bästa toppningar: Prova fläskkorven från en närliggande slaktbutik som heter Emily's Pork Store.