Jag stod tillbaka från den ångande, manhålhåliga krateret och såg att min lunch sänktes ner i marken. Bredvid mig stod Valter Vieira, kocken på Terra Nostra Garden Hotel i Furnas. Tidigare samma morgon hade vi samlat tillverkningen av hans specialrätt: cozido das Furnas, en version av den allestädes närvarande iberiska kött-och-grönsaksgryta som är infödd till den livliga, vulkaniska skärgården på Azorerna, 1 000 mil utanför Portugals kust. Han hade lett mig ner på huvudgatan i Furnas, hans hemstad - stannade vid grönsaker för potatis, morötter, collardgrönsaker, kål och den berömda Azorean-taroen och slaktaren, där han hade en jocular chatt med ägaren som en assistent laddade vår korg med svinöron, kycklinglår, brisket, bacon, blodkorv och chouriço.
Image zoom Jessica Sample
Nu var alla dessa ingredienser i en lagerkruka, och den lagerkruken låg i en vulkan. Vi var på en offentlig park nära Furnas sjön fylld med identiska fumaroler för cozido-matlagning, var och en med ett litet tecken som indikerar vilken lokal familj som ägde den. Parkdeltagarna som ansvarade för vår kruka gjorde vad de hade gjort tio gånger den dagen redan och täckte den med sex meter varm smuts. Min lunch skulle förbli förseglad i 200 ° F-kammaren i sex timmar.
Image zoom Jessica Sample
Furnas är en stad på 1 500 på São Miguel, den största ön på Azorerna. Det är också i munnen på en aktiv vulkan. Egentligen lever hela den atlantiska skärgården med vulkanaktivitet - de nio öarna utbröt ut ur havet för några hundra tusen år sedan, och de har fortsatt att utbrott sedan dess, främst 1957, när Capelinhos, en vulkan på ön av Faial, spottade och tappades i månader och slutade flyktingar från 1 500 öar. Det visar sig att inte alla vulkaner är spetsiga; här ser de ofta mer ut som breda dalar eller böljande kullar. Portugisiska nybyggare anlände till de tidigare obebodda öarna under 15-talet; de fångades av vakt när det till synes tysta området runt Furnas 1630 upplevde sitt första dokumenterade utbrott.
När du bor i en kaldera måste du lära dig att respektera dess kraft - men också att utnyttja den. Furnas är känd som Azorernas främsta spa-stad, och drar besökare med sitt livgivande, mineralrika, geotermiskt uppvärmda vatten. Terra Nostra är kanske det mest ikoniska varma vårhotellet i området, ett Art Deco-komplex som ligger mitt i en spretande botanisk trädgård. Många av stadens varma källor, kallad caldeiras, är alldeles för varma för badning, men idealiska för matlagning. Några av de hetaste poolerna, som ligger i centrum, är fortfarande öppna för allmänheten för att laga kaffe och te, eller för att koka ägg, korv och majs.
Image zoom Jessica Sample
Den mest spännande regionala maträtten kräver dock en del grävning. Inte för att cozido är svårt att hitta; alla i stan vet hur man gör det. Men här, i ett samhälle som är så anpassat till och beroende av den vulkaniska värmen och den växlande jorden, är den beredd på ett sätt som inte ses någon annanstans i Portugal. I stället för att sjunka på en spis, lagar ingredienserna långsamt i en geotermisk kammare och lyxiga i sina egna juice. Familjer bevakar deras cozidohål försiktigt och överför dem genom generationerna.
Image zoom Jessica Sample
Även om den delar den ödmjuka linjen för någon annan kokt middag, i Furnas, kan förbereda cozido förhöjas till en konst. Sex timmar i en vulkan kan göra underverk för även de mest grundläggande ingredienserna; svavelhaltigt värme ger en tillfredsställande funk, och köttet faller från benet. Tillbaka vid Terra Nostra såg den tuxedo maître d 'mig till mitt vittklädda bord och hällde ett glas flintigt vitt vin från Azorean ön Pico, 180 mil väster om oss. (En annan fördel med att leva med vulkanen är en mineralrik terroir.) En servitör tog fram frukterna av mitt arbete. Han ordnade innehållet i potten på ett glänsande fat, varje korv och kålblad på plats och presenterade en japansk vattenkokare som innehöll den ädla matlagningsvätskan, som han fortsatte att hälla över tallriken och sände upp ett moln av ånga.